注水肉對于消費者來說，可謂是深惡痛疾的存在。注水肉不僅是標稱造假這么簡單，而且還會因為注水造成肉質(zhì)下降，營養(yǎng)物質(zhì)流失，腐敗變質(zhì)加速，大量微生物繁殖等等情況的發(fā)生，大大增加了食品安全事故的發(fā)生概率。從法律法規(guī)上講，《食品安全法》 、《生豬屠宰管理條例》 、《中華人民共和國反不正當(dāng)競爭法》都能找到禁止生產(chǎn)“注水肉”的相關(guān)條款。當(dāng)然這些只是從法律層面進行了禁止，具體到畜離肉中水分應(yīng)該不超過多少才符合相關(guān)標準規(guī)定?這些其實國家也是食品檢測標準可以依據(jù)的。

　　排除人為添加的因素，其實影響離畜肉水分含量的因表還是有很多的。比如品種、年齡、氣候條件、待宰時間、 保持狀態(tài)、檢測時的采樣部位、檢測方法等等，都可能影響最終的水分含量結(jié)果。所以，國標委在制定標準時，必然會考其普適性。目前我國執(zhí)行的是國家強制標準GB18394一2001《畜離肉水分限量》。但是，于該標準服役周期過長，部分指標已經(jīng)跟不上行業(yè)發(fā)展要求，此外隨著檢測技術(shù)的發(fā)展，GB18394一2001規(guī)定的檢測方法也有些過時了。于是全新的GB18394一 2020在去年發(fā)布，但是正式實施卻定在了2022年1月1日。

　　作為全新標準，GB18394一2020自然做了諸多修改，中最為關(guān)鍵的莫過于對凍鮮豬肉的水分限量和檢測方法進行修改和補充。根據(jù)老版GB18394一2001中的規(guī)定，凍鮮豬肉的水分限量要求不得超過77%。但是經(jīng)過大量樣品檢測統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，未注水的豬肉水水分含量一般為s74.94%， 注水1.09kg的豬肉水分含量一般為s75.74%， 注水2.75kg的豬肉水分含量一般為s76.39%。所以注水5斤，豬肉水分含量仍然未超過國家標準限量，顯然不合理?？紤]到豬的個體差異、加工水平以及各地檢測水平和結(jié)果要求的不一 致性，在綜合調(diào)研了各方意見后，新版標準將豬肉水分限量進行了下調(diào)，要求不得超過76.0g/100g， 更為嚴格。

　　我們也說過GB18394一2001服役時間太長了，所以其中的檢測方法，在新標準沒有更新之前。一 直都是采取相關(guān)最新發(fā)布的標準為準。比如GB/T9695.15一 一2008《肉與肉制品水分含量測定》發(fā)布后，檢測水分就依據(jù)該標準執(zhí)行。后來GB5009.3一2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》替代了GB/T 9695.15一 一2008. 我們就根據(jù)GB5009.3一2016貴的蒸餾法測定畜離肉中的水分。但是蒸餾法操作繁瑣，使用苯制劑對人體有潛在危害，而老版中的干燥箱干燥法又過時了。于是，新版本對離畜肉的水分含量測定給出了直接干燥法和紅外線快速干燥法兩種測定方法。

　　直接干燥法操作相對簡單易行、實驗準確性高、重復(fù)性好，而且測定注水肉，結(jié)果與蒸餾法的數(shù)值統(tǒng)計基本一致。利用畜離肉中水分的物理性質(zhì)，我們可以在101.3kPa(一個大氣壓)。溫度(103+2)C下采用揮發(fā)方法測定樣品中干燥減失的質(zhì)量，包括吸濕水、部分結(jié)晶水和該條件下能揮發(fā)的物質(zhì)，再通過干燥前后稱量數(shù)值的變化計算出離畜肉水分的含量。紅外線快速干燥法更簡單直接，就是用紅外線快速水分分析儀將樣品加熱，去除水分，儀器會將前后質(zhì)量差進行計算，顯示出水分含量。

　　值得一提的是， GB18394一2020屬于國家強制執(zhí)行標準，實上國外幾乎沒有對肉制品中的水分含量單獨立項進行限制的標準。而我國為了規(guī)范企業(yè)安全生產(chǎn)，保障人民的健康，打擊注水肉這種不法商品，而單獨制定了GB18394一2020，可國家對于保證肉制品食品安全的重視。同時不管是離畜屠宰行業(yè)，還是離畜肉加工行業(yè)，都需要了解標準中對畜離肉的水分限量要求，指導(dǎo)安全生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

　　附其他畜離肉水分限量要求:牛肉水分含量應(yīng)該s77.0g/100g;羊肉水分含量應(yīng)該s78.0g/100g;雞肉水分含量應(yīng)該s77.0g/100g。